L'encyclopédie catholique précise que

Dans la mesure où l'abstinence signifie s'abstenir de manger, le récit biblique indique le premier cas où une telle conduite a été imposée par la loi (Gen. 2:16-17). Le but évident de ce mandat était d'amener la tête morale de la race humaine à reconnaître la dépendance nécessaire de la créature vis-à-vis du Créateur. . . . Dans toute l'Église latine, la loi d'abstinence interdit à tous les sujets responsables de s'adonner à un régime carné les jours dûment fixés. Le régime carné comprend la chair, le sang ou la moelle des animaux et des oiseaux qui constituent de la viande selon l'appréciation des chrétiens intelligents et respectueux de la loi.

Dans l'Antiquité, la viande était souvent considérée comme une indulgence. S'abstenir spécifiquement de viande les jours de jeûne et d'abstinence était donc un moyen pour les chrétiens de se priver d'une indulgence en reconnaissance du sacrifice suprême offert par le Christ le Vendredi saint. Pour savoir pourquoi le poisson est normalement autorisé les jours de jeûne et d'abstinence, je vous recommande de lire Breakfast with the Lord, un article de blog que j'ai écrit sur le sujet.